Percebada galega

15 Xullo, 2015

Percebada galega

Plato

Primeiro prato

Ingredientes

Racións: 1 persona

1 g Loureiro
51.75 g Percebe
1 g Sal

Instruccións

Para a preparación dos percebes botámolos nunha cazola con auga, loureiro e sal e deixámolos cocer. Consumímolos, ao rematar a cocción, mentres estean quentes.

En Galicia podemos atopar percebes ao longo de toda a costa, desde Ribadeo ata A Guarda. O percebe non sempre estivo tan valorado como na actualidade. Hai máis de 100 anos, na Costa da Morte, as familias pobres preparaban "caldeirada de percebe" xa que o marisco se consideraba comida de pobres. Cabe destacar que o percebe sempre se distinguiu do resto de mariscos xa que tiña un valor engadido que era a súa dificultade de recolección.

Perdices á cazadora con patacas

Plato Segundo prato

Ingredientes

Racións: 1 persona

5 g Aceite de oliva
5 g Allo
10 g Brandy
20 g Champiñón
0.5 g Loureiro
10 g Touciño entrefebrado
120 g Pataca
150 g Perdiz
0.5 g Perexil
0.5 g Pementa negra
10 g Touciño
0.5 g Tomiño
10 g Viño branco
30 g Cenoria

Instruccións

Douramos o touciño nunha tixola onde, despois duns minutos, botaremos as perdices xunto co allo, coa cebola, co touciño entrefebrado, cos champiñóns e coa cenoria. Condimentamos con perexil, loureiro, tomiño, sal e pementa. Bañamos con brandy e viño branco, isto dálle ao prato un sabor característico. Unha vez que temos todos os ingredientes incorporados á mestura, cociñamos lentamente. As patacas podemos precocelas á parte e engadilas na metade de proceso de cocción para que adquiran mellor sabor.

A perdiz é unha ave de caza apreciada pola súa carne. Considerase máis saborosa se a ave é adulta. De feito, coa idade a súa carne adquire un sabor máis intenso e unha cor vermella escura. A súa cantidade nutritiva é moi importante. A súa cantidade de calorías é similar ao do polo posto que proporciona ao organismo unhas 100 cal por cada 100 g. A perdiz contén unha elevada cantidade de vitaminas, entre as que destacan as pertencentes ao grupo B e tamén de sales minerais como o calcio, o ferro e o potasio. Este prato á cazadora xa era común no século XX.

Perdices en escabeche

Plato Segundo prato

Ingredientes

Racións: 1 persona

10 g Aceite de oliva
10 g Allo
40 g Ceboliña
0.5 g Loureiro
120 g Pataca
160 g Perdiz
0.5 g Perexil
0.5 g Pementa branca
0.5 g Pementa negra
0.5 g Sal
40 g Vinagre
40 g Cenoria

Instruccións

Cociñamos a lume lento nunha cazola as perdices salpimentadas xunto coas patacas e as cenorias. Tras 30 min aproximadamente retiramos do lume, temperamos e bañamos co escabeche previamente preparado co aceite, co allo, coa ceboliña, loureiro, co perexil e co vinagre.

A técnica do escabechado permitía que as perdices que se cazaban se puidesen consumir non só na época de caza senón todo o ano sen que se estragasen. Era unha práctica que se realizaba nas casas señoriais de Galicia no século XVIII. A perdiz presenta unha cantidade de graxa moi pequena recomendada para persoas con exceso de peso ou que presenten hipercolesterolemia. A perdiz ten un alto contido en ferro e, ademais, contén unha alta cantidade de purinas polo que se debe evitar en situacións de ácido úrico elevado, gota, artrite ou enfermidades reumáticas.

Perdices ao chocolate

Plato Segundo prato

Ingredientes

Racións: 1 persona

15 g Aceite de oliva
50 g Cebola
15 g Chocolate
1 g Cravo
180 g Perdiz
0.5 g Sal
60 g Viño branco

Instruccións

Preparar un rustrido con viño, chocolate, cebola moi ben picada e cravo. Cocer no rustrido as perdices previamente pasadas pola tixola para douralas. A cocción ha de ser moi lenta para procurar que non se pegue nada á base; para iso, axitaremos a tarteira a miúdo.

A orixe desta receita é disputada por navarros e rioxanos. Crese que se servía nas comidas de gala da ribeira de Navarra. Destaca deste prato o contraste do sabor doce e salgado. Consómese principalmente no outono e no inverno, xa que é a tempada de caza. Ao igual que case todas as aves, as perdices son de carne magra e a súa graxa contense principalmente na súa pel. Está contraindicada en caso de gota debido á concentración de ácido úrico.

Percebes en paxe con cachelos

Plato Segundo prato

Ingredientes

Racións: 1 persona

5 g Aceite de oliva
1 g Loureiro
100 g Pataca
51.75 g Percebe
1 g Sal

Instruccións

Introducimos nunha cazola, que conteña auga fría con sal, as patacas cortadas en toros con pel e o loureiro. Engadimos os percebes cando rompa a ferver a auga e unha vez que volva ferver déixanse cocer 5 min. Presentamos nun cesto de vimbio tras engadirlles un pouco de aceite.

Este prato preparábase cando os percebes non tiñan o valor económico nin gastronómico que teñen hoxe en día. Os percebes destinábanse ao consumo familiar das propias persoas mariscadoras que os collían. Consumíanos nunha fonte, de forma comunal. Cocíanse xunto coas patacas que eran a súa principal gornición.

Noticias

Archivos