Percebada gallega

24 junio, 2015

Percebada gallega

Plato

Primer plato

Ingredientes

Raciones: 1 persona

1 g Laurel
51.75 g Percebe
1 g Sal

Instrucciones

Para la preparación de los percebes, se echan en una cazuela con agua, laurel y sal y se dejan cocer. Se consumen al terminar la cocción mientras estén calientes.

En Galicia podemos encontrar percebes a lo largo de toda la costa, desde Ribadeo hasta La Guardia. El percebe no siempre estuvo tan valorado como en la actualidad. Hace más de 100 años, en la costa da “morte”, las familias pobres preparaban “caldeirada de percebe”, ya que el marisco se consideraba comida de pobres. Cabe destacar que el percebe, siempre se distinguió del resto de mariscos, en que tenía un valor añadido, que era su dificultad de recolección.

Percebes en «paxe con cachelos»

Percebes en "paxe con cachelos"

Plato Segundo plato

Ingredientes

Raciones: 1 persona

5 g Aceite de oliva
1 g Laurel
100 g Patata
51.75 g Percebe
1 g Sal

Instrucciones

Introducimos en una cazuela que contenga agua fría con sal, las patatas cortadas en rodajas con piel y laurel. Se añaden los percebes cuando rompa a hervir y una vez que vuelva a hervir se dejan cocer 5 minutos. Se presentan en un cesto de mimbre añadiéndoles un poco de aceite.

Este plato se preparaba cuando los percebes no tenían el valor económico ni gastronómico que tienen hoy en día. Los percebes eran destinados al consumo familiar de los propios mariscadores que los cogían, y eran consumidos en una fuente, de forma comunal. Se cocían conjuntamente con las patatas que eran su principal guarnición.

Perdices a la cazadora con patatas

Plato Segundo plato

Ingredientes

Raciones: 1 persona

5 g Aceite de oliva
5 g Ajo
10 g Brandy
20 g Champiñón
0.5 g Laurel
10 g Panceta
120 g Patata
150 g Perdiz
0.5 g Perejil
0.5 g Pimienta negra
10 g Tocino
0.5 g Tomillo
10 g Vino blanco
30 g Zanahoria

Instrucciones

Doraremos el tocino en una sartén donde, tras unos minutos, echaremos las perdices junto con el ajo, la cebolla, la panceta, los champiñones y la zanahoria. Condimentamos con perejil, laurel, tomillo y salpimentamos. Bañamos con brandy y vino blanco aportando al plato un mayor sabor característico. Una vez tenemos todos los ingredientes incorporados a la mezcla, cocinamos lentamente. Las patatas podemos precocerlas a parte y añadirlas a mitad de proceso para que adquiera sabor.

La perdiz es un ave de caza apreciada por su carne, que se considera más sabrosa si el ave es adulta. De hecho con la edad, su carne adquiere un sabor más intenso, y un color rojo oscuro. Su aporte nutritivo es muy importante. Su poder calórico es similar al del pollo, puesto que proporciona al organismo unas 100 calorías por cada 100 gramos. La perdiz contiene una elevada cantidad de vitaminas, entre las que destacan las pertenecientes al grupo B, y también de sales minerales como el calcio, el hierro y el potasio. Este plato a la cazadora ya era común en el siglo XX.

Perdices al chocolate

Plato Segundo plato

Ingredientes

Raciones: 1 persona

15 g Aceite de oliva
50 g Cebolla
15 g Chocolate
1 g Clavo
180 g Perdiz
0.5 g Sal
60 g Vino blanco

Instrucciones

Preparar un sofrito con vino, chocolate, cebolla muy bien picada y clavo y cocer en él las perdices previamente pasadas por la sartén para dorarlas. La cocción ha de ser muy lenta procurando que no se pegue nada a la base agitando para ello la tartera periódicamente.

El origen de esta receta es disputada por navarros y riojanos. Se cree que se servía en las comidas de postín de la ribera de Navarra. Destaca de este plato el contraste del sabor dulce y el salado. Se consume principalmente en el otoño e invierno, ya que es la temporada de caza. Al igual que casi todas las aves, las perdices son de carne magra y su grasa se contiene principalmente en su piel. Está contraindicada en caso de gota debido a la concentración ácido úrico.

Perdices en escabeche

Plato Segundo plato

Ingredientes

Raciones: 1 persona

10 g Aceite de oliva
10 g Ajo
40 g Cebolleta
0.5 g Laurel
120 g Patata
160 g Perdiz
0.5 g Perejil
0.5 g Pimienta blanca
0.5 g Pimienta negra
0.5 g Sal
40 g Vinagre
40 g Zanahoria

Instrucciones

Cocinamos a fuego lento en una cazuela las perdices salpimentadas junto con las patatas y las zanahorias. Tras 30min aproximadamente retiramos del fuego, atemperamos y bañamos con el escabeche previamente preparado con el aceite, ajo, cebolleta, laurel, perejil y vinagre.

La técnica del escabechado, permitía que las perdices que se cazaban, se pudieran consumir no sólo en la época de caza, sino todo el año sin que se estropearan. Era una práctica que se realizaba en las casas señoriales de Galicia en el siglo XVIII. La perdiz presenta una cantidad de grasa muy pequeña, recomendada para personas con exceso de peso, o que presenten hipercolesterolemia. La perdiz tiene un alto contenido en hierro, y contiene una alta cantidad de purinas, por lo que debe evitarse en situaciones de ácido úrico elevado, gota, artritis y enfermedades reumáticas.

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