Bacalao con ajada

24 junio, 2015

Bacalao con ajada

Plato

Segundo plato

Ingredientes

Raciones: 1 persona

15 g Aceite de oliva
2 g Ajo
160 g Bacalao desalado
50 g Cebolla
120 g Patata
1 g Pimentón dulce
3 g Vinagre

Instrucciones

Precocemos las patatas junto con la cebolla hasta alcanzar el punto medio de cocción. Añadimos el bacalao desalado troceado. Aparte, se prepara una ajada en una sartén dorando el ajo en aceite y añadiendo a este el agua de cocción, vinagre y pimentón. Se rocía con la mezcla. Servimos.

Este era un plato muy recurrido en la cuaresma, hasta la segunda mitad del siglo XX. El bacalao era un pescado barato y abundante, se consideraba un plato de pobres y era un buen sustituto de la carne. Se acompañaba de patatas y se cocían junto con el bacalao. Por su parte el ajo es bueno para personas que sufren hipertensión, arterioesclerosis y taquicardia y cabe destacar su contenido en vitamina C.

Bacalao con coliflor

Plato Segundo plato

Ingredientes

Raciones: 1 persona

25 g Aceite de oliva
5 g Ajo
195 g Bacalao desalado
180 g Coliflor
60 g Patata
1 g Pimentón dulce
1 g Sal
4 g Vinagre

Instrucciones

En una cazuela con agua y sal echamos las patatas cortadas y la coliflor dividida en piñas. Cuando pase un tiempo de cocción añadimos el bacalao cortado en trozos. Una vez cocido escurrimos y guardamos un vaso de agua de esta cocción. Doramos en una sartén con aceite caliente, el pimentón dulce y el ajo, agregamos el vaso de agua guardado y un chorrito de vinagre. Echamos este refrito sobre la coliflor y el bacalao.

El bacalao se pesca en los mares del Atlántico norte, desde otoño a primavera. Antiguamente lo que se hacía para conservar el bacalao en los barcos, desde que se pescaba hasta que llegaba a puerto, era salarlo, y al llegar a puerto se secaba al aire. Era considerado una delicia en la parte interior de Galicia, en general todo el pescado, ya que los medios de transporte no permitían su llegada con demasiada frecuencia. Era un plato que se reservaba para ocasiones especiales como navidad, o en cuaresma, aunque hoy en día también se consume en las épocas navideñas.

Bacalao fresco al vino blanco

Plato Segundo plato

Ingredientes

Raciones: 1 persona

10 g Aceite de oliva
10 g Ajo
180 g Bacalao fresco
20 g Harina
140 g Patata
1 g Pimentón dulce
0.5 g Sal
50 g Vino blanco

Instrucciones

Se corta el bacalao en rodajas y se pasan por harina. Se fríen en aceite muy caliente y se reservan. En otra sartén se fríen parcialmente las patatas troceadas en cuartos. Se prepara en una cazuela un baño de vino blanco, y cuando esté caliente, se le añaden las rodajas fritas de bacalao cubriendo el fondo y, por encima, las patatas troceadas. Se deja al fuego hasta que las patatas estén en el punto. Se comprueba pinchándolas con un palillo. En una sartén aparte se doran los ajos cortados finos con aceite, se le añade pimentón dulce y se cubre con esta salsa el bacalao y las patatas. Está listo para servir.

Este plato antiguamente se hacía con otros pescados que se podían consumir frescos, que no es el caso del bacalao, ya que antes llegaba salado a puerto para conservarlo. Hoy en día esta receta también se hace con bacalao fresco. El vino blanco es un excelente acompañante del pescado, ya que su sabor es menos intenso que el del vino tinto, y ello permite que al acompañar a carnes magras, éstas no oculten su sabor.

Bandullo

Plato Postre

Ingredientes

Raciones: 1 persona

12.5 g Almendra tostada
20 g Azúcar
1 g Canela
30 g Huevo
20 g Leche
3 g Mantequilla
20 g Pan
6 g Pasa de Corinto

Instrucciones

Quitar la corteza al pan y desmenuzar la miga hasta conseguir dos tazones. Colocar la miga de pan en un cuenco y regarla con la leche templada y con el azúcar. Cuando esté bien empapado hacer el pan puré con un tenedor. Rallar las almendras y agregarlas al pan junto con las pasas, previamente remojadas, una cucharada de mantequilla bien blandita y una cucharadita de canela. Cascar los huevos en un cuenco, batirlos hasta que estén espumosos y agregarlos al pan. Untar con la mantequilla restante, un molde de borde alto, tipo flanera y verter en él el preparado. Tapar el molde con papel de aluminio y cocer al baño María durante 45 min.

Este es un postre típico del carnaval, que se caracteriza porque se utiliza la vejiga del cerdo o también las tripas gruesas, a modo de recipiente, donde se cuecen los ingredientes. Actualmente se hace en moldes si no se tienen estas partes del cerdo. Es típico principalmente de la provincia de Pontevedra, más concretamente la zona del Morrazo, isla de Ons, tierras del Ulla y en la zona de Sober en Lugo. En la provincia de Orense también se elabora el bandullo pero en este caso no es un postre sino un embutido. Se hace con la tripa del estómago del cerdo que se rellena a base de costillas, espinazo y rabo de cerdo, luego se deja curar. Es posible que su origen fuera la necesidad de conservar aquellas partes del cerdo que no se podían consumir de inmediato y este embutido es otra forma más de conservación de la carne del cerdo.

Berberechos al vapor

Plato Primer plato

Ingredientes

Raciones: 1 persona

49.5 g Berberecho
0.5 g Sal

Instrucciones

Lo más importante es asegurarse de que los berberechos eliminen toda la arena que puedan contener en su interior. Para ello se sumergen en agua con sal durante unas horas. Se escurren y se pasan a una olla al fuego con dos dedos de agua fría. Cuando rompa a hervir se apaga y se deja reposar un par de minutos. Se cuelan nuevamente y se sirven en una bandeja.

Se pueden encontrar berberechos en todas las rías Gallegas, especialmente en la ría de Arousa, en la costa da “morte” y otras localidades de las rías bajas. La recolección de berberechos se remonta a la prehistoria, a la edad de bronce y la de hierro, en la que era un elemento básico de la dieta humana, y además se utilizaba la concha, rica en calcio, para fertilizar el suelo de los campos de cultivo.

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